Niemand kocht so gut wie unsere Köche
An der Weltmeisterschaft in Luxemburg jubeln die Schweizer Köche*innen sowohl bei der Elite als auch bei den Junioren über Gold. Einen Podestplatz sicherte sich das Team aus der Ostschweiz auch im Wettbewerb der Regionalmannschaften. Hinter diesen herausragenden Erfolgen am Culinary Worldcup verbergen sich jede Menge Trainingsstunden und Lektionen am GBS St.Gallen…
Das Talent von Marco Kölbener war für seinen Berufsschullehrer Ulrich Müller früh erkennbar. «Sein Flair für den kreativen Umgang mit Lebensmitteln hatte er schon damals», erinnert sich Müller an den Schüler seiner Kochklasse von 2012 bis 2015. Dass sich Marco Kölbener neu Kochweltmeister nennen darf, überrascht Müller nicht: «Seine Beharrlichkeit, sein Fleiss und seine Ausdauer haben sich ausbezahlt.»
Die Schweizer Kochnationalmannschaft mit Marco Kölbener liess den favorisierten Konkurrenten aus Schweden und Norwegen keine Chance. Zu Beginn der alle vier Jahre stattfindenden WM bereiteten die Schweizer unter anderem Fingerfood, eine kalte Platte, eine vegane Speise, einen Hauptgang, ein Schaustück, ein Dessert sowie Petits Fours zu. Gekostet wurde das mit Gold prämierte Essen von zehn Gästen und zwei Juroren. Zwei Tage später beeindruckten die Schweizer mit ihrem Dreigangmenü für 110 Personen erneut maximal. «Die Aufgabenstellung ist erfreulich, denn es wird neu tatsächlich für Gäste gekocht. Dadurch kann Foodwaste verhindert werden», erklärt Berufsschullehrer Roland Fuchs.
Rückendeckung von der Küchenchefin
Zum erfolgreichsten Schweizer Abschneiden aller Zeiten an einer Koch-WM trug die Junioren-Nati massgeblich bei. Jan Schmid und sein Team gewannen ebenfalls beide Wettbewerbe. «Wir haben uns über zwei Jahre intensiv auf den Culinary Worldcup in Luxemburg vorbereitet. Dabei sind über 1000 Trainingsstunden zusammengekommen», so Jan Schmid. Er wirkt wie Marco Kölbener in der Küche des Hotel-Hof Weissbad. «Ohne die Unterstützung der Küchenchefin Käthi Fässler und dem gesamten Team, wäre dieser Erfolg in Luxemburg nicht möglich gewesen.»
Das nötige Rüstzeug haben sich die beiden Spitzenköche auch während des Unterrichts am GBS St.Gallen aneignen können. Jan Schmid erklärt: «Die Grundkenntnisse von Schnittarten, Garmethoden, Hygiene und Gerätschaften bilden die Basis jedes Kochwettbewerbs und sind auch im Arbeitsalltag unumgänglich.»
Köche des GBS St.Gallen sind gefragt
Wer auf einem solchen Fundament aufbauen kann, der überzeugt auf der ganzen Linie. Sogar bei den Regionalmeisterschaften belegt die Schweiz die ersten drei Plätze. Hinter dem Gesamtsieger «Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne» folgen die Teams «Cercle des Chefs de Cuisine Berne» und « Swiss Culinary Creators» aus der Ostschweiz.
«Swiss Culinary Creators» ist ein Verein von Köchen und Restaurantfachleuten sowie Berufsbildner*innen aus den Kantonen St.Gallen und beiden Appenzell. «Der Verein hält immer mal wieder am GBS St.Gallen für potenzielle Nachwuchstalente Ausschau», sagt Roland Fuchs. Zu den Bronzemedaillengewinner*innen gehören die GBSler Jasmin Angehrn, Jasmin Thalmann, Manuele Dörig, Milo Fuchs und Urs Koller.
Ulrich Müller unterrichtete Milo Fuchs beispielsweise in den Jahren 2018 bis 2021. Schon während der Ausbildung stellte Milo Fuchs seine Freizeit für das Culinary-Creator-Team als Helfer und Begleitung zur Verfügung. «Seine Neugierde für die höhere Gastronomie hat sich früh abgezeichnet. Wenn es um das Anrichten oder das Food Pairing ging, fragte er oft nach», verrät Ulrich Müller.
Sprungbrett für die Zukunft
Was die einstigen Berufsschüler des GBS St.Gallen Marco Kölbener und Milo Fuchs eint, ist die Teilnahme am Gusto-Wettbewerb während ihrer Lehre. «Bereits im zweiten Ausbildungsjahr war Marcos Gespür für das Besondere auf dem Teller gut ausgeprägt», blickt Ulrich Müller zurück. «Im Vorfeld des Gusto-Wettbewerbs tauschten wir uns regelmässig aus. Er kam stets mit neuen Ideen, wie er das Gericht anrichten könnte.» Milo Fuchs seinerseits wollte bei Projektarbeiten im Unterricht immer ganz genau wissen, welches Detail zur maximalen Punktzahl fehlte.
«Am GBS St.Gallen fokussieren wir uns bewusst auf Wettbewerbe für Lernende», erklärt Roland Fuchs. Er bezeichnet den Gusto-Wettbewerb als Einzelwettkampf auf hohem Niveau und mit grosszügigen Preisen. «Dann gibt es noch den renommierten, nationalen Team-Wettkampf der Gastro-Elite. Beide Anlässe sind für engagierte Lernende Sprungbretter für kommende Herausforderungen.»
Eine Herausforderung, wie es der Culinary Worldcup ist. Berufsschullehrer Max Gsell flog eigens nach Luxemburg und hebt den Teamspirit hervor: «Es ist unbeschreiblich schön, wie sie ihren Beruf mit viel Herzblut ausüben. Alle Teams haben nach unzähligen Stunden der Vorbereitung Gewaltiges geleistet – ein ganz besonderer Effort für den Beruf Koch/Köchin.»
